LA FES CUAUTITLÁN TRABAJA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. TRANSFERENCIA DE CALOR Y DE MASA

Resumen

MARÍA ELENA VARGAS UGALDE Y SUS COLABORADORES DEL LABORATORIO DE PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN ALIMENTOS, DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLÁN, SE DEDICAN A LA PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMEN­TOS A PARTIR DE DOS FENÓMENOS NATURALES CONOCIDOS COMO TRANSFERENCIA DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA (LOS FENÓMENOS SE LLAMAN ASÍ PORQUE LA ENERGÍA O UNA SUSTANCIA DADA, COMO EL AGUA, PASA DE UNA FASE A OTRA O DE UN LUGAR A OTRO, DEBIDO A UNA DIFERENCIA DE TEMPERATURAS O DE CONCENTRACIONES). UN EJEMPLO DE LA DE CALOR SE OBSERVA AL PONER EN CONTACTO DOS CUERPOS CON TEMPERATURAS DIFERENTES. ESTE PROCESO SE DA DEL CUERPO MÁS CALIENTE AL MÁS FRÍO: EL PRIMERO LO PIERDE, MIENTRAS EL SEGUNDO LO GANA. EN ALGÚN MOMENTO DADO, LOS DOS ESTARÁN A LA MISMA TEMPERATURA, LO QUE SE CONOCE COMO EQUILIBRIO TÉRMICO. LA TRANSFERENCIA DE MASA CONSISTE, EN TÉRMINOS GENERALES, EN QUE UNA SUSTANCIA PASA DESDE UN LUGAR CON UNA DETERMINA­DA CONCENTRACIÓN A OTRO CON UNA MENOR CONCENTRACIÓN. UN EJEMPLO SE OBSERVA AL DESHIDRATAR O SECAR UNA FRUTA FRESCA CON MUCHA HUMEDAD, COMO UNA MANZANA O UNA PAPAYA. PARA ELLO SE UTILIZA AIRE SECO, EL CUAL ABSORBE LA HUMEDAD DE ÉSTA; ES DECIR, LA HUMEDAD DEL PRODUCTO SE TRANSFIERE AL AIRE. “ALARGAMOS LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS AL DISMINUIR LA ACTIVIDAD DEL AGUA. UNA FRUTA DURA MÁS TIEMPO CUANDO ESTÁ SECA QUE CUANDO ESTÁ FRESCA, PORQUE LAS BACTERIAS NO DISPONEN DE AGUA PARA SU DESARROLLO Y REPRODUCCIÓN”, EXPLICÓ LA CIENTÍFICA. PARA SU DESARROLLO, HONGOS, BACTERIAS Y VIRUS NECESITAN UN AMBIENTE ACUOSO, COMO EL DE UNA FRUTA FRESCA. PERO SI ÉSTA SE DESHIDRATA, ESOS MICROORGANIS­MOS SE INHIBEN Y LA FRUTA DURA MÁS PORQUE SE REDUCEN LAS REACCIONES MICROBIANAS O QUÍMICAS. PERO SI A UN ALIMENTO CON MU­CHA GRASA SE LE EXTRAE UNA CANTIDAD EXCESIVA DE AGUA, SE INICIAN LAS RE­ACCIONES DE OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS, Y NO ES CONVENIENTE QUE LLEGUE A MUY BAJOS CONTENIDOS DE HUMEDAD. “EN CASOS COMO ÉSTE SE TIENE QUE ALCANZAR UN EQUILIBRIO ENTRE EL AGUA Y LOS LÍPIDOS; ES DECIR, CALCULAR QUÉ CANTIDAD DE AGUA PERMITE QUE EL COMESTIBLE DURE MÁS SIN QUE HAYA UN EXCESO DE GRASA. PERO LAS REACCIONES MICROBIANAS Y QUÍMICAS TAMBIÉN NECESITAN OXÍGENO. POR LO TANTO, SI SE PROTEGE EL ALI­MENTO CON UN RECUBRIMIENTO QUE IMPIDA LA ENTRADA O SALIDA DE ESE GAS, ENTONCES AQUÉLLAS NO SE PRESENTARÁN”, DIJO.