VIAJE ALREDEDOR DE UN BUEN TACO. COMPLEJO UNIVERSO GASTRONÓMICO

Resumen

LA GASTRONOMÍA MEXICANA ES TAN VARIADA QUE LLENA DE SABORES, COLORES, ESPECIAS Y HIERBAS LAS MESAS DEL PAÍS Y EL EXTRANJERO. MUCHAS COMIDAS TÍPICAS Y EL TOQUE CULINARIO SON RECONOCIDOS EN NUMEROSOS PAÍSES. SUS ORÍGENES SE REMONTAN AL MÉXICO PREHISPÁNICO, EN DONDE EL PRINCIPAL INGREDIENTE ERA EL MAÍZ, IMPRESCINDIBLE PARA MUCHOS PLATILLOS COMO EL POZOLE, LAS TOSTADAS, LAS QUESADILLAS, LAS GORDITAS O LOS TACOS. EN NUESTRO PAÍS LOS TACOS OCUPAN UN LUGAR PROTAGONISTA, YA QUE SE PUEDE HACER TACO DE TODO, PERO DE NORTE A SUR SE PREPARAN DE MANERA DIFERENTE: MARISCOS, BARBACOA, COCHINITA, CARNITAS, EL CLÁSICO TACO DE CANASTA, EL TACO PLACERO, DE PASTOR, SUADERO, CAMPECHANO, AGUACATE, SAL O ESCAMOLES PARA UNA PREPARACIÓN GOURMET. SON TAN POPULARES QUE BARUCH SANGINÉS, GEÓGRAFO DE LA UNAM Y DEMÓGRAFO POR LA FACULTAD LATINOAMERICANA DE CIENCIAS SOCIALES, SE DIO A LA TAREA DE GEOLOCALIZAR TODAS LAS TAQUERÍAS QUE HAY EN EL PAÍS. “TENÍA LA DUDA DE PODER VER GRÁFICAMENTE DÓNDE SE UBICABAN LA MAYOR CANTIDAD DE PUESTOS DE TACOS, HABÍA MUCHOS DEBATES ENTRE CONVERSACIONES DE AMIGOS DE QUÉ CIUDAD TENÍA LA MAYOR CANTIDAD DE PUESTOS Y DE DÓNDE HABÍA LOS MEJORES PUESTOS DE TACOS DE PASTOR O DE BARBACOA O DE LO QUE FUERA”. EN ESE CONTEXTO, Y BASADO EN DATOS DEL INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y GEOGRAFÍA, DESARROLLÓ EL MAPA DEL UNIVERSO DEL TACO, DONDE PLASMÓ LA DISTRIBUCIÓN EN TODO EL PAÍS DE LAS TAQUERÍAS. EL MAYOR NÚMERO SE UBICÓ EN LAS CIUDADES DONDE HAY MAYOR POBLACIÓN, LO QUE DA CUENTA DE LA POPULARIDAD DE ESTE ANTOJITO. “AQUÍ EN CIUDAD DE MÉXICO PRÁCTICAMENTE TE PODRÍA DECIR QUE 95 POR CIENTO DE LA GENTE TIENE UN PUESTO DE TACOS A 400 METROS DE SU CASA, NO IMPORTA DÓNDE VIVAS”. AUNQUE, AFIRMÓ, SE PUEDEN EXCEPTUAR ALGUNAS ZONAS, COMO LAS LOMAS, QUE POR SUS CARACTERÍSTICAS DE RESIDENCIAL ES DIFÍCIL ENCONTRAR UNO DE ESTOS PUESTOS. DESPUÉS DE CIUDAD DE MÉXICO CON 95 POR CIENTO, EL SEGUNDO LUGAR LO OCUPA MONTERREY CON 75 POR CIENTO Y GUADALAJARA CON 66 POR CIENTO. PARA EL CHEF PROFESIONAL OMAR FLORES HABLAR DEL TACO ES HABLAR DE MÉXICO, DE LA ESENCIA DE UN MEXICANO. ASEGURÓ EL ESPECIALISTA QUE EL TACO ES UN EMBLEMA DE LA MESA MEXICANA HASTA PARA LOS PALADARES MÁS EXIGENTES. “HOY EN DÍA MUCHOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA, LA MAYORÍA DE ELLOS, TIENEN DENTRO DE SU COCINA UN TACO: DE ESCAMOLES, PARA HACERLO MUCHO MÁS GOURMET O DE RIB EYE. HAY ESE TIPO DE COSAS, PERO NO QUITAN DE SU COCINA, NO QUITAN DE SUS PLATILLOS, NO QUITAN DE SU CARTA EL TACO, LA TORTILLA”.