COLECTIVIDAD, MÍSTICA Y RITUAL EN EL FUEGO Y EN EL HACER LA COMIDA. DÍA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Resumen
EL FUEGO QUE BRASA LOS ALIMENTOS DE ESTE TERRITORIO HA ESTADO ENCENDIDO DURANTE SIGLOS. MÉXICO ES UNA RECETA INACABABLE, CON MAÍZ, FRIJOL, CALABAZA Y CHILE, COMO BASAMENTO DE LA ALIMENTACIÓN, A LOS QUE SE HAN AGREGADO UNA CONSTELACIÓN DE INGREDIENTES Y FACTORES CULTURALES, ES LA COCINA DEL PUEBLO DEL SOL. ASÍ LO DIJO EL CHEF E HISTORIADOR RODRIGO LLANES CASTRO, COLABORADOR DEL SITIO NOTICONQUISTA.UNAM.MX DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES HISTÓRICAS (IIH), EN REFERENCIA A ALFONSO CASO Y A PROPÓSITO DEL DÍA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA QUE SE CONMEMORÓ EL 16 DE NOVIEMBRE, PARA EVOCAR EL MISMO DÍA DEL AÑO 2010, EN QUE LA UNESCO DECLARÓ PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD A LA GASTRONOMÍA MEXICANA, COMO RECONOCIMIENTO A SU CREATIVIDAD, DIVERSIDAD Y TRASCENDENCIA. LO QUE HACE ESPECIAL A LA GASTRONOMÍA MEXICANA, ASEGURÓ LLANES CASTRO, TIENE QUE VER CON UN SENTIDO RITUAL, COMÚN A TODOS LOS MEXICANOS, NO IMPORTA SI VIVES EN EL NORTE, EN EL SUR, EN ENSENADA, EN OAXACA O EN MÉRIDA. SIEMPRE HAY UN SENTIDO DE ABUNDANCIA O DE COLECTIVIDAD EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS, AÑADIÓ, NO ES ALGO QUE SE HAGA DE MANERA INDIVIDUAL, SINO PARA COMPARTIR, Y ESE ES EL ÁNGULO TRASCENDENTE, LO QUE LA UNESCO RECONOCIÓ COMO PATRIMONIO INTANGIBLE. EL HISTORIADOR EGRESADO DE LA FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS APUNTÓ QUE EL PRIMER CONJUNTO CARACTERÍSTICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA ES QUE ES PROFUNDAMENTE TRADICIONAL, ARRAIGADA A UN SENTIDO COLECTIVO, MÍSTICO Y RELIGIOSO, PERO EN UN SEGUNDO MOMENTO TIENE UN ÁNGULO DE APROPIACIÓN E INTEGRACIÓN DE OTROS INGREDIENTES Y FORMAS DEL EXTERIOR. “TENEMOS UNA FORMULA LOS MEXICANOS DE APROPIARNOS LO EXTRANJERO, PARA HACERLO PROPIO Y DARLE UNA SAZÓN PARTICULAR”, COMENTÓ. Y PUSO COMO EJEMPLO VARIOS PLATILLOS DEL MUNDO CONVERTIDOS A LA COCINA MEXICANA. EN CONTRASTE, ASEVERÓ, PARA CUALQUIER CHEF EXTRANJERO ES SORPRENDENTE VER CÓMO SE HACE UNA BARBACOA DE HORNO DE PISO, PORQUE ES TODO UN RITUAL. LA COMIDA MEXICANA, MENCIONÓ EL CHEF, NOS VINCULA CON UNA FESTIVIDAD Y NOS DA SENTIDO COMO COLECTIVIDAD. TENEMOS UN CALENDARIO QUE SE VA VERIFICANDO A LO LARGO DEL AÑO, EN DONDE ACOMPAÑAMOS ESE RITUAL CON SUS RESPECTIVOS PLATILLOS. LA TRANSFORMACIÓN QUE HA HABIDO DE LA COMIDA MEXICANA CUNDIÓ HACE POCO MÁS DE 20 AÑOS CON LAS CARRERAS DE GASTRONOMÍA. POR ELLO, HOY EXISTEN MUCHOS PROFESIONALES QUE HAN PODIDO PROFUNDIZAR EN SUS CONOCIMIENTOS, Y DARLE UN SENTIDO CADA VEZ MÁS PROFUNDO Y CUIDADOSO A LA COMIDA MEXICANA Y TAMBIÉN A LAS INVESTIGACIONES. SERÍA UNA GRAN IDEA QUE SE IMPULSARA UNA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA EN NUESTRA UNIVERSIDAD, CONCLUYÓ.