IMPULSO A LA ELABORACIÓN Y CONSUMO DE PRODUCTOS OVEJEROS. INVESTIGADORES BUSCAN DARLES UN VALOR AGREGADO

Resumen

DESDE HACE AÑOS, MÉXICO Y ESPAÑA TIENEN UN DIFERENDO EN EL QUE ESTÁ INVOLUCRADA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL QUESO MANCHEGO, EL CUAL SE PRODUCE CON LECHE DE OVEJA EN LA MANCHA Y CON TÉCNICAS EXCLUSIVAS DE ESA REGIÓN ESPAÑOLA. EN MÉXICO, SE VENDE UNO QUE RECIBE ESE NOMBRE, PERO QUE NO CONTIENE LECHE DE AQUEL ANIMAL NI SE ELABORA CON LAS TÉCNICAS DE LA ZONA DEL PAÍS EUROPEO. PARA EVITAR PROBLEMAS LEGALES, LOS FA­BRICANTES ANTEPONEN LA PALABRA TIPO A LA PALABRA MANCHEGO, Y NOS OFRECEN UN PRO­DUCTO QUE NO SE PARECE EN NADA AL ESPAÑOL. COMO PARTE DE UNA INVESTIGACIÓN EN­CABEZADA POR JORGE ALFREDO CUÉLLAR ORDAZ EN LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLÁN, SE ANALIZAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE OVEJA Y EN COLABORACIÓN CON UNIDADES DE PRODUCCIÓN DEL ESTADO DE MÉXICO –Y CON TÉCNICAS SEMEJANTES A LAS UTILIZADAS EN ESPAÑA– SE HACE UN QUESO A PARTIR DE ELLA. “LO QUE NOS MOTIVÓ A EMPRENDER UN ESTUDIO ACERCA DE LA LECHE DE OVEJA FUE­RON SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. EL CONTENIDO DE GRASA, PROTEÍNAS, MINERALES Y VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, CABRA Y OVEJA DIFIERE MUCHO, Y ESO ES LO QUE DA EL SABOR Y OLOR CARACTERÍSTICOS A LOS QUESOS PRODUCIDOS CON CADA UNA DE ELLAS”, DIJO HÉCTOR DE LA CRUZ, INVESTIGADOR DE ESA ENTIDAD UNIVERSITARIA. AL HABLAR DE LOS BENEFICIOS DE LA LECHE DE OVEJA, EL ACADÉMICO SEÑALÓ: “DE ACUERDO CON NUESTROS RESULTADOS, HAY UNA MENOR CANTIDAD DE GRASAS SATURADAS Y UNA MAYOR CANTIDAD DE GRASAS INSATURA­DAS Y POLIINSATURADAS, LO QUE SE TRADUCE EN UN BENEFICIO NUTRICIONAL Y NUTRACÉUTICO”. OTRA VENTAJA DE LA LECHE DE OVEJA SON SUS RENDIMIENTOS QUESEROS. GRACIAS A SU CONTENIDO DE GRASA (ENTRE SEIS Y OCHO POR CIENTO) SE OBTIENE UN KILO DE QUESO CON CUATRO, CINCO O SEIS LITROS DE LECHE (DEPEN­DE DEL TIPO DE QUESO), MIENTRAS QUE PARA OBTENER UN KILO DE QUESO DE LECHE DE VACA SE NECESITAN 10 LITROS. DE LA CRUZ Y SUS COLEGAS ESTÁN CONVENCIDOS DE QUE TODO LO QUE SE LOGRA CON LA OVEJA ES UN NICHO DE IN­VESTIGACIÓN MUY RELEVANTE, Y QUIEREN OFRECER MERCANCÍAS SALUDABLES AL CONSUMIDOR. Y AUNQUE HAY UN DÉFICIT DE CARNE DE OVEJA EN MÉXICO, BUSCAN QUE SU CONSUMO NO SE LIMITE A LA BARBACOA Y LOS MIXIOTES, SINO QUE AUMENTE CON OTRO TIPO DE PRESENTACIONES. POR ELLO YA EXPLORAN LOS CORTES FINOS; ASIMISMO, ENSAYAN CON OTROS SUBPRODUCTOS DE LA OVEJA, COMO EL YOGURT, PARA HACERLOS DE CONSUMO PO­PULAR. EN ESTE ESTUDIO TAMBIÉN PARTICIPAN CLAUDIA DELGADI­LLO PUGA, DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN ANIMAL DEL INSTITUTO NACIONAL DE NU­TRICIÓN Y CIENCIAS MÉDICAS SALVADOR ZUBIRÁN (Y EGRESADA DE LA FES CUAUTITLÁN); ROSA ISABEL HIGUERA PIEDRAHITA, ACADÉMICA DE LA FES CUAUTITLÁN, Y ANDRÉS DUCOING WATTY, DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNAM.