A TRES ACADÉMICOS DE LA UNAM, EL PREMIO NACIONAL DE ALIMENTOS. CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Resumen
MARICARMEN QUIRASCO BARUCH, DE LA FACULTAD DE QUÍMICA, GRISEL ALEJANDRA ESCOBAR ZEPEDA Y FIDEL ALEJANDRO SÁNCHEZ FLORES, DEL INSTITUTO DE BIOTECNOLOGÍA (IBT), OBTUVIERON EL PREMIO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2016 EN LA CATEGORÍA PROFESIONAL EN CIENCIA DE ALIMENTOS, POR SU TRABAJO “LA MICROBIOTA BACTERIANA ÚNICA DEL QUESO COTIJA Y SU POTENCIAL METABÓLICO, REVELADOS MEDIANTE METAGENÓMICA”. SE TRATA DEL MÁXIMO GALARDÓN EN MÉXICO EN EL RAMO DE LA ALIMENTACIÓN, OTORGADO POR EL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA (CONACYT) Y LA INDUSTRIA MEXICANA DE COCA-COLA, Y QUE EN ESTA EDICIÓN CUMPLIÓ 40 AÑOS. MEDIANTE LOS MÉTODOS MÁS MODERNOS Y EN COLABORACIÓN CON EL IBT SE HIZO LA SECUENCIACIÓN DE TODOS LOS GENOMAS DE LAS BACTERIAS QUE VIVEN EN EL QUESO COTIJA; LA META ERA AVERIGUAR CUÁLES SON Y QUÉ HACEN. UNO DE LOS RESULTADOS MÁS IMPORTANTES FUE QUE NO HAY PATÓGENOS COMO LISTERIA O BRUCILLA, CARACTERÍSTICOS DE LOS LÁCTEOS. ESO SIGNIFICA, SEÑALÓ LA EXPERTA, QUE EL PROCESO DE MADURACIÓN NATURAL ES MUY IMPORTANTE, Y QUE EL PRODUCTO DEBE ELABORARSE COMO DESDE HACE CIENTOS DE AÑOS EN LA SIERRA DE JALISCO Y MICHOACÁN. GRACIAS A LOS MÉTODOS GENÓMICOS, SE PUDIERON RECONSTRUIR RUTAS METABÓLICAS QUE EXPLICAN POR QUÉ SE GENERAN AROMAS Y SABORES TAN PARTICULARES EN ESE QUESO; SE ESTABLECIÓ CÓMO LOS MICROORGANISMOS QUE VIVEN AHÍ APORTAN, CON SU METABOLISMO, A LA GENERACIÓN DEL SABOR Y PRODUCEN SUSTANCIAS DE NATURALEZA PROTEÍNICA QUE CONTRIBUYEN A SU INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA, PORQUE TIENEN UN EFECTO ANTAGÓNICO CONTRA PATÓGENOS COMO SALMONELLA ENTERICA O ESCHERICHIA COLI. FIDEL ALEJANDRO SÁNCHEZ EXPUSO QUE LA METAGENÓMICA ES EL ESTUDIO DEL ADN QUE PROVIENE DE UNA MUESTRA COMPLEJA DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN UN PRODUCTO, EN ESTE CASO EL QUESO. AHORA QUE ESTÁ PROBADA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO Y SE CUENTA CON UN CATÁLOGO DE BACTERIAS PARTICULAR Y ÚNICO, SE PODRÍA DAR UN VALOR AGREGADO PARA QUE, POR EJEMPLO, OBTENGA LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. TANTO ENRIQUE GALINDO, SECRETARIO DE VINCULACIÓN DEL IBT, COMO MIQUEL GIMENO SECO, JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA, HICIERON COMENTARIOS SOBRE EL TRABAJO CONJUNTO DE ESTE PROYECTO. EN LA CEREMONIA DE ENTREGA DEL PREMIO –CREADO EN 1976–, JOAN PRATS, VICEPRESIDENTE DE ASUNTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA REFRESQUERA, INFORMÓ QUE SE HA RECONOCIDO A MÁS DE MIL CIENTÍFICOS E INVESTIGADORES. EN EL MUSEO UNIVERSITARIO DEL CHOPO, SE REALIZÓ LA CEREMONIA, EN LA QUE ESTUVO EL DIRECTOR GENERAL DEL CONACYT, ENRIQUE CABRERO.