UNIVERSITARIOS ELABORAN UN ATLAS GASTRONÓMICO. MILPA ALTA, LA DEFENSA DE UNA CULTURA ANCESTRAL

Resumen

EN LOS BARRIOS Y COLONIAS DE MILPA ALTA SE CELEBRAN CERCA DE 700 FIESTAS ANUALES, ES DECIR, DE DOS A TRES AL DÍA, EN PROMEDIO. LOS MILPATENSES SON DUEÑOS DEL LLAMADO ORO VERDE. SÍ, EN MILPA ALTA SE CULTIVA EL NOPAL-VERDURA Y SE VIVE DE ÉL. ESTA DELEGACIÓN POLÍTICA ABASTECE DE TAL PRODUCTO A GRAN PARTE DEL DISTRITO FEDERAL E INCLUSO LO EXPORTA A JAPÓN”, DIJO MARÍA DE LA LUZ DEL VALLE BERROCAL, EGRESADA DE LA FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS (FFYL), INTEGRANTE DEL GRUPO MEXICANO DE ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA Y ESTUDIOSA DE LAS COSTUMBRES DE PUEBLOS ORIGINARIOS COMO MILPA ALTA, TLÁHUAC Y XOCHIMILCO. LAS NOPALERAS SON UN GRAN NEGOCIO PARA LOS MILPATENSES. EN POCO TIEMPO, ESE CULTIVO LES GENERA GANANCIAS PORQUE, A DIFERENCIA DE OTRAS VERDURAS, REQUIERE MENOS CUIDADOS (NO NECESITA RIEGO, POR EJEMPLO) Y TIEMPO PARA COSECHAR (SE DA PRÁCTICAMENTE TODO EL AÑO). CUENTAN CON UNAS 300 RECETAS PARA SU PREPARACIÓN. LA DE MAYOR DEMANDA ES LA DE ESCABECHE. A DECIR DE LUIS ALBERTO VARGAS GUADARRAMA, DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ANTROPOLÓGICAS (IIA), NO SÓLO VIVEN DE NOPALES. EN ESA DELEGACIÓN TAMBIÉN HAY TODA UNA INDUSTRIA ESTABLECIDA PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNITAS Y BARBACOA, QUE SE RAMIFICA AL RESTO DEL DF. EN EFECTO, 99 POR CIENTO DE LOS MILPATENSES SON COMERCIANTES QUE VENDEN ESOS ALIMENTOS EN MERCADOS ESTABLECIDOS Y SOBRE RUEDAS. ES UNA COMUNIDAD BILINGÜE (TODAVÍA SE HABLA NÁHUATL Y ESPAÑOL), CON TRADICIONES ARRAIGADAS QUE DATAN DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA. ALLÁ, ESTÁ VIGENTE EL PARTO ANCESTRAL, PUES HAY MUJERES QUE TODAVÍA DAN A LUZ EN CUCLILLAS, EN CASA. TAMBIÉN PERSISTE LA COSTUMBRE DE OFRECER EL RECIÉN NACIDO A LOS DISTINTOS PUNTOS CARDINALES. ADEMÁS DE SER ACÉRRIMOS DEFENSORES DE SU ESTILO DE VIDA, SON METICULOSOS EN LO QUE SE REFIERE AL CUIDADO DEL AMBIENTE. ASIMISMO, SE HAN OPUESTO A QUE LAS TRASNACIONALES DE PIZZAS Y HAMBURGUESAS ESTABLEZCAN NEGOCIOS EN SU COMARCA, PUES CREEN QUE PODRÍAN ACABAR CON SUS TRADICIONES, ENTRE ELLAS, LA CULINARIA. “NO ES QUE NO SE VENDAN ESOS PRODUCTOS, PERO LOS PUESTOS QUE HAY TIENEN UN SABOR LOCAL. EN ELLOS LOS QUE SE PREPARAN VAN CON EL GUSTO DE ESA COMUNIDAD”, APUNTÓ VARGAS. AUNQUE EN ESA DELEGACIÓN SE EFECTÚA LA FERIA NACIONAL DEL MOLE, LAS COMIDAS DE SUS CELEBRACIONES SON ESPECIALES. NO CONSUMEN MOLE CON POLLO O GUAJOLOTE, SINO CON CARNE DE PUERCO O DE RES. LA MAYORDOMÍA PRINCIPAL ES EN HONOR DEL SEÑOR DE CHALMA Y POR ESE MOTIVO SE ORGANIZA LA PEREGRINACIÓN AL SANTUARIO QUE LLEVA SU NOMBRE, UBICADO EN EL ESTADO DE MÉXICO. DURANTE SU CICLO DE FIESTAS SE REALIZAN ALGUNAS EN LAS QUE SE ATIENDE A 500, 800 E INCLUSO HASTA MIL COMENSALES. EN SU DIETA DIARIA, SE INCLUYEN QUELITES, CALABACITAS Y CHILACAYOTES. LO QUE COMEN TAMBIÉN DEPENDE DE LA TEMPORADA. EN ÉPOCAS DE LLUVIAS HAY UNA AMPLIA VARIEDAD DE HONGOS: ESCOBETA, CLAVITO, TROMPA DE COCHINO, TEJAMANILERO, GUAJITOS, PANZA, OJO DE VENADO, MEZAYALE, DURAZNILLO Y TEMITA, ENTRE OTROS”, MENCIONÓ DEL VALLE. IGUALMENTE, CONSUMEN UN CHILE DE TEMPORADA: EL CHICUAROTE, QUE SE DA EN JULIO. CON ÉSTE, HABAS Y CARNE DE PUERCO PREPARAN UN RICO GUISO. EL 1 Y 2 DE NOVIEMBRE HACEN SU PROPIO PAN DE MUERTO. COMO PARTE DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN “LA ALIMENTACIÓN DE MÉXICO A TRAVÉS DE SU HISTORIA”, VARGAS GUADARRAMA Y DEL VALLE BERROCAL ESTÁN DEDICADOS AL RESCATE DE LAS INNUMERABLES RECETAS MILPATENSES. LA RIQUEZA CULINARIA NACIONAL ES ENORME Y PUEDE CONTRIBUIR A SOLUCIONAR LOS PROBLEMAS DE OBESIDAD Y DESNUTRICIÓN QUE ABUNDAN EN EL PAÍS. POR ELLO, UN EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO, ENCABEZADO POR VARGAS GUADARRAMA, ELABORARÁ UN ATLAS GASTRONÓMICO DE MILPA ALTA, QUE SERÁ SÓLO UN BOTÓN DE MUESTRA DE LO QUE SE PRODUCE Y CONSUME EN MÉXICO.