MÉTODO PARA EVALUAR CALIDAD DE LA CARNE. EVITARÍA PÉRDIDAS ECONÓMICAS

Resumen

PSE SON LAS SIGLAS DE UN DEFECTO DE CALIDAD EN LA CARNE DE CERDO (PALIDEZ, SUAVIDAD Y EXUDACIÓN) DEBIDO A FACTORES "ANTE" Y "POST MORTEM", GENÉTICOS, DE MANEJO Y RELA­CIONADOS CON EL METABOLISMO MUSCULAR. SE TRATA DE UNO DE LOS PROBLEMAS MÁS IMPORTANTES PARA LA INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS EN EL MUNDO QUE EN MÉXICO OCASIONA GRANDES PÉRDIDAS ECONÓMICAS A LAS PRODUCTORAS DE EMBUTIDOS, EXPUSO ANA LAURA SOLÍS ALANÍS, ALUMNA DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. EL ESTRÉS ANTES DEL SACRIFICIO PROPICIA ESA CARACTERÍSTICA, PUES AL VERSE EN EL MA­TADERO, EL ANIMAL RESPONDE CON EXCITACIÓN, FATIGA Y VARIACIONES EN CALOR CORPORAL, LO QUE CAUSA UNA GLUCÓLISIS ACELERADA TRAS SU MUERTE Y UNA PRODUCCIÓN RÁPIDA DE ÁCIDO LÁCTICO A UNA TEMPERATURA ELEVADA, LO QUE DERIVA EN UNA CARNE PÁLIDA CON RETENCIÓN ANORMAL DE AGUA. ESA CONDICIÓN APARECE PRINCIPALMENTE EN MÚSCULOS COMO EL "M. LONGISSIMUS DORSI" (LOMO) Y "M. BICEPS FEMORIS" (PIERNA), FOR­MACIONES CON FIBRAS PREDOMINANTEMENTE GLUCOLÍTICAS. EL PRIMERO ES EL MÁS UTILIZADO PARA DETECTAR PIEZAS DEFECTUOSAS, PERO NO COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS. HAY POCOS DATOS SOBRE LA INCIDENCIA DEL PSE EN MÉXICO. A PESAR DE LA FALTA DE ELLOS, EN NUESTRAS PLANTAS PROCESADORAS SE USAN GRANDES CANTIDADES DEL INSUMO, SOBRE TODO DE CORTES PROVENIENTES DEL MUSLO. EN 2009 SE UTILIZARON 292 MIL 200 TONELADAS PARA ESTOS PROCEDIMIENTOS. EXISTEN DIVERSAS METODOLOGÍAS QUE UTILIZAN INDICADORES DE CALIDAD (PH, COLOR Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, ENTRE OTROS) QUE PERMITEN LA IDENTIFICACIÓN CON EL PROPÓSITO DE EVITAR SU EMPLEO Y OBTENER UN PRODUCTO FINAL DE UNA MEJOR CALIDAD. LAS MEDICIONES CROMÁTICAS SE ENCUEN­TRAN ENTRE LOS MÉTODOS MÁS USADOS A ESCALA INDUSTRIAL Y SE BASAN EN PATRONES DE REFERENCIA, COMO LOS DESARROLLADOS EN ESTADOS UNIDOS, CANADÁ Y JAPÓN. EN NUESTRO PAÍS, LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SE EFECTÚA DE VARIAS FORMAS, SOBRE TODO CON VALORACIONES VISUALES. SIN EMBARGO, LOS CRITERIOS APLICADOS FUERON DESARROLLADOS PARA EL LOMO Y NO PARA LA PIERNA, LO QUE DIFICULTA EL EMPLEO DE UN LENGUAJE COMÚN EN MATERIA DE CALIDAD A ESCALA COMERCIAL Y ORIGINA DESACUERDOS ENTRE PROVEEDORES Y CLIENTES. LOS ESTUDIOS REALIZADOS A LA FECHA NO OFRECEN UNA METODOLOGÍA ESPECÍFICA PARA EVALUAR LAS PIEZAS EMPLEADAS EN LA INDUS­TRIA CÁRNICA. EN RESPUESTA, ANA LAURA SOLÍS ALANÍS DESARROLLA Y VALIDA UNA PARA DETER­MINAR SU CALIDAD COMO PARTE DE SU TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA SALUD.