DATA DE 100 AÑOS EL USO DEL CUITLACOCHE COMO ALIMENTO

Resumen

EL USO DEL CUITLACOCHE ES UN "INVENTO" MEXICANO. EN ALGUNOS LUGARES DE CENTRO Y SUDAMÉRICA SE LE CONOCE, AUNQUE SOLAMENTE EN NUESTRO PAÍS SE LE CONSIDERA UN RECURSO APROVECHABLE, COMO PRODUCTO DE UNA INTERACCIÓN ENTRE UN ORGANISMO Y LA CULTURA, INDICÓ RAÚL VALADEZ AZÚA, DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ANTROPOLÓGICAS. PESE A SER NETAMENTE NACIONAL, EL "USTILAGO MAYDIS" (SU NOMBRE CIENTÍFICO) NO ES UN ALIMENTO DE FUERTE ARRAIGO EN EL PAÍS. ES UN RECURSO NATURAL QUE APENAS EMPIEZA A SER CONOCIDO Y APROVECHADO. "NO TIENE MÁS DE CIEN AÑOS QUE, COMO ALIMENTO DE TEMPORADA, SE ENCUENTRA EN LOS MERCADOS". SI SE HICIERA UN MAPA DE SU PRESENCIA CULTURAL AQUÍ, COMO SUGIERE µNGEL MORENO FUENTES, MÁS QUE ÁREAS SE VERÍAN PUNTOS SALPICADOS, POR LA ENORME DIVERSIDAD DE CONCEPCIONES Y EMPLEOS DE ESTE HONGO, SEÑALÓ EL ESPECIALISTA. POR EJEMPLO, ES DE USO CULINARIO EN EL CENTRO DE MÉXICO (TACOS Y QUESADILLAS), SONORA Y CHIHUAHUA (ATOLE EN LA TARAHUMARA); FUNCIONA COMO MEDICAMENTO EN VERACRUZ Y PUEBLA (TÉ PARA FAVORECER CONTRACCIONES DEL ÚTERO), EN CAMBIO, EN GUERRERO Y CHIAPAS NI SIQUIERA ES ALIMENTO. SE UTILIZA TAMBIÉN CONTRA LA ERISIPELA Y OTRO TIPO DE PROBLEMAS DE LA PIEL, ASÍ COMO PARA ERRADICAR GRANOS, ROZADURAS Y QUEMADURAS. EN HIDALGO, PARA TRATAR LA DIARREA Y OTROS PROBLEMAS DIGESTIVOS. EN TLAXCALA Y VERACRUZ COMO MASCARILLA PARA LA PIEL Y, POR SU COLOR TAN NEGRO, COMO RÍMEL. SIN EMBARGO, ASEGURÓ EL CIENTÍFICO, NINGUNA FUENTE ANTIGUA TIENE REFERENCIA ALGUNA COMO ALIMENTO ESPECIAL DE REYES PREHISPÁNICOS. POR EJEMPLO, EN EL CÓDICE FLORENTINO O "HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE NUEVA ESPAÑA", DE BERNARDINO DE SAHAGÚN, DONDE APARECE LA IMAGEN MÁS ANTIGUA, EL "CUJTLACOCHI" (EN NÁHUATL) SE CONCIBE COMO "ALGO RARO" QUE CRECE SOBRE LA MAZORCA. ASÍ, EN TIEMPOS PREHISPÁNICOS, ERA VISTO COMO UNA ANORMALIDAD DEL MAÍZ, COMO UN PRODUCTO INDESEABLE Y MOLESTO, PORQUE SIGNIFICABA LA PÉRDIDA DE LA MAZORCA. EN EL ÁREA MAYA, POR EJEMPLO, ERA ALGO INSÓLITO, CAUSADO POR LA ACCIÓN DIVINA LIGADA A LA LLUVIA, Y "QUE NO TENÍA IDENTIDAD CULTURAL", AÑADIÓ EL ANTROPÓLOGO UNIVERSITARIO. DESDE LA COLONIA HASTA EL SIGLO XIX, EL CUITLACOCHE O HUITLACOCHE FUE COMIDA DE SUBSISTENCIA PARA INDÍGENAS Y CAMPESINOS; COMIENZA A TENER AUTONOMÍA CULTURAL EN EL SIGLO XX, MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN MANJAR DE LA ÉLITE MEXICANA. VALADEZ AZÚA, COAUTOR JUNTO CON µNGEL MORENO FUENTES (MICÓLOGO, UNIVERSIDAD DE HIDALGO) Y GRACIELA GÓMEZ µLVAREZ (BIÓLOGA DE LA UNAM), DEL LIBRO "CUJTLACOCHI. EL CUITLACOCHE", EDITADO POR LA UNIVERSIDAD NACIONAL, DIJO QUE ESE HECHO COINCIDE CON LA INTRODUCCIÓN DE LA LLAMADA TRUFA MEXICANA EN CIERTOS GUISOS (COMO LAS CREPAS) DE LA COCINA FRANCESA (LA CLASE ALTA MEXICANA BUSCA EMPARENTARSE CON LO EUROPEO) Y CON EL NACIONALISMO DE MEDIADOS DE SIGLO, LO QUE PROPICIA QUE SE ADOPTE COMO "UNA ESPECIE DE SÍMBOLO NACIONAL". STE ES EL PRIMER LIBRO QUE HABLA, EN ESPECÍFICO, DE UNA ESPECIE MEXICANA DE HONGO. PRESENTA ADEMÁS UN ESQUEMA CONCRETO, DEMOSTRABLE, CON SU HISTORIA, CARACTERÍSTICAS, CICLO DE VIDA Y USOS. ES ACCESIBLE PARA CUALQUIERA, DESDE MICÓLOGOS Y COCINEROS HASTA ALUMNOS DE SECUNDARIA Y ESPECIALISTAS EN BIOLOGÍA. "TODO LO HUMANAMENTE APROVECHABLE ESTÁ EN EL TEXTO", QUE SE PUEDE ADQUIRIR EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ANTROPOLÓGICAS DE ESTA CASA DE ESTUDIOS. EL CUITLACOCHE ES RICO EN ALGUNOS AMINOÁCIDOS IMPORTANTES PARA LA NUTRICIÓN HUMANA, COMO LA LICINA, LA CUAL ES NECESARIA PARA QUE EL CUERPO HUMANO PUEDA CONSTITUIR SUS LOTES DE PROTEÍNAS. "USTILAGO MAYDIS" TIENE 123 KILOCALORÍAS POR PORCIÓN COMESTIBLE DE CIEN GRAMOS. CONTIENE UNA CANTIDAD SIGNIFICATIVA DE FÓSFORO, ASÍ COMO VITAMINA C Y VARIOS MINERALES. SU CONTENIDO ENERGÉTICO ES BUENO, AUNQUE POSEE MENOS LÍPIDOS QUE OTROS HONGOS, ABUNDÓ. VALADEZ AZÚA RECOMENDÓ COMERLO FRESCO PARA APROVECHAR SUS NUTRIENTES. SI SE HACE AL FINAL DE SU DESARROLLO, ES UN ALIMENTO MÁS BIEN DIETÉTICO PORQUE ESE POLVO OSCURO ESTÁ CONSTITUIDO POR ESPORAS CON UNA CUBIERTA GRUESA QUE IMPIDE SEAN ABSORBIDOS POR EL ORGANISMO. AL POPULARIZARSE SU USO EN DIVERSOS ESPACIOS DE LA SOCIEDAD, SE EMPEZÓ A GENERAR INTERÉS EN SU COMERCIALIZACIÓN, CONSIDERÓ. EN LOS ÚLTIMOS 60 AÑOS, POR EL BENEFICIO ECONÓMICO QUE REPRESENTA, EL CAMPESINO COMENZÓ A COSECHARLO EN LA MILPA PARA SU VENTA. EN 2010, INDICÓ, EL KILOGRAMO COSTABA 80 PESOS, LO MISMO QUE SE PAGABA POR 12 ELOTES. AUNQUE HACE 15 AÑOS ERA DIFÍCIL CONSEGUIRLO EN ENERO O FEBRERO, PORQUE EL HONGO "ERA EXCLUSIVO DE ÉPOCA DE LLUVIAS", ACTUALMENTE SE CONSIGUE TODO EL AÑO. HOY EN DÍA, ASEGURÓ, YA PUEDE CULTIVARSE EN ALGUNOS ESPACIOS AGROINDUSTRIALES. EN PLANTACIONES QUE SE ENCUENTRAN EN LA ZONA DE LECHERÍA, CON TÉCNICAS CREADAS EN CHAPINGO, SE INOCULAN ESPORAS A LAS INFLORESCENCIAS FEMENINAS PARA PRODUCIR CUITLACOCHE.