ESTUDIAN EN JURIQUILLA EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

Resumen

CIENTÍFICOS DEL CENTRO DE FÍSICA APLICADA Y TECNOLOGÍA AVANZADA ESTUDIAN LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y NUTRIMENTALES DE HARINAS Y MASAS EMPLEADAS EN EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN, INFORMÓ MARIO RODRÍGUEZ GARCÍA, INTEGRANTE DE ESA ENTIDAD. SE BUSCA, DIJO, QUE LOS PRODUCTORES DEN VALOR AGREGADO A LA TORTILLA Y EL CONSUMIDOR TENGA NUEVAS OPCIONES DE COMPRA, SIEMPRE CON ELEVADOS EST NDARES DE CALIDAD. ASÍ, LA UNIVERSIDAD -MEDIANTE ESA UNIDAD FOR NEA- ENCABEZA LA PROPUESTA DE IMPULSAR UN MACROPROYECTO FINANCIADO POR EL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA, PARA CREAR UN CENTRO DEDICADO AL ESTUDIO DE NIXTAMALIZACIÓN, QUE TANTO NECESITA EL PAÍS. RODRÍGUEZ GARCÍA COMENTÓ QUE ES NECESARIO INVERTIR RECURSOS EN LA INVESTIGACIÓN, SOBRE TODO EN ESTOS MOMENTOS DE CRISIS, YA QUE SÓLO AL ENTENDER TODO EL PROCESO DE CONVERSIÓN DE MAÍZ EN TORTILLA Y OTROS PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS SER  POSIBLE MEJORARLOS. EXPLICÓ QUE NIXTAMALIZAR ES COCER EL MAÍZ EN UNA SOLUCIÓN TÉRMICO-ALCALINA, ES DECIR, CON CAL. ENTRE SUS RESPUESTAS FÍSICAS M S EVIDENTES SE ENCUENTRA LA REMOCIÓN DEL PERICARPIO -PARTE QUE RECUBRE LOS GRANOS- Y PERMITIR LA ENTRADA DE AGUA Y CALCIO, LO CUAL FACILITA LA OBTENCIÓN DE MASA. DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRIMENTAL, INCREMENTA EL CONTENIDO DE CALCIO Y PROPICIA QUE ALGUNAS PROTEÍNAS ESTÉN DISPONIBLES. RECORDÓ QUE LA TORTILLA ES LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN DEL PUEBLO MEXICANO Y QUE EN ALGUNAS COMUNIDADES PROVEE 70 POR CIENTO DE LA INGESTA DE CALCIO RECOMENDADA. NO OBSTANTE, HAY IMPLICACIONES AMBIENTALES. PRODUCIR UN KILO DE MASA POR EL MÉTODO TRADICIONAL REQUIERE HASTA OCHO LITROS DE AGUA, QUE SE VAN AL CAÑO CONTAMINADOS CON MATERIA ORG NICA Y CALCIO, ADVIRTIÓ EL ENCARGADO DEL LABORATORIO DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS PARA EL ESTUDIO DE LA NIXTAMALIZACIÓN DE DICHO CENTRO. ADEM S, REMARCÓ, HASTA AHORA NO SE HAN INVERTIDO RECURSOS PARA IMPULSAR UNA NUEVA TECNOLOGÍA DE LA TORTILLA. "A DIFERENCIA DE OTRAS  REAS, EN ÉSTA NO HA HABIDO GRANDES AVANCES". EL ÚLTIMO OCURRIÓ EN LOS AÑOS 60 CON LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA HARINA. DE AHÍ QUE HAY MUCHO POR HACER. EL EXPERTO ASEGURÓ QUE EXISTEN MEJORES MODOS DE ELABORARLAS, AL BAJAR LOS COSTOS DE OPERACIÓN Y MEJORAR EL PRODUCTO. TRAS DETALLAR SUS DESCUBRIMIENTOS Y SUS PROPUESTAS PARA ELLO, EL UNIVERSITARIO SOSTUVO QUE DEBE EVOLUCIONAR EL CONCEPTO TRADICIONAL POR OTRO FUNCIONAL, DONDE EL PRODUCTO DE MAÍZ EXISTA EN LA PRESENTACIÓN QUE CADA PERSONA PREFIERA. Y EJEMPLIFICÓ: A LA GENTE DEL NORTE DEL PAÍS LE GUSTA LA TORTILLA INDUSTRIAL O BLANCA, Y EN EL SUR SE ELIGE LA AMARILLA. INCLUSO, SUGIRIÓ, DEBERÍAN ABRIRSE TIENDAS DONDE SEA POSIBLE ENCONTRAR DECENAS DE PRODUCTOS (TORTILLAS BLANCAS, AZULES, SABOR CHILE, FRÍAS PARA RECALENTAR Y CON LAS MISMAS PROPIEDADES QUE LAS FRESCAS, CALIENTES PERO COCIDAS CON INFRARROJO, FRITURAS Y GORDITAS), COMO OCURRE EN LAS PANADERÍAS, DONDE HAY INFINIDAD DE VARIEDADES. SE BUSCA, REITERÓ, NO SÓLO INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL CAMPO, SINO TAMBIÉN DARLE VALOR AGREGADO A ESTOS ARTÍCULOS, PARA LOS CUALES HAY UN GRAN MERCADO, SOBRE TODO PORQUE LA GENTE BUSCA CALIDAD. LOGRARLO REQUIERE INVERTIR EN INVESTIGACIÓN, PUNTUALIZÓ.