ESTUDIAN EN FES CUAUTITLÁN BIOCONSERVADORES DE CARNES

Resumen

LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS ES LIMITADA POR LO QUE DEBEN SER SOMETIDOS A DIVERSOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN. EN EL DETERIORO INTERVIENEN DISTINTOS FACTORES FÍSICOS, COMO LA EXPOSICIÓN A LA LUZ SOLAR, QUE INFLUYE EN LA PÉRDIDA DE VITAMINAS Y EN EL ENRARECIMIENTO DE LAS GRASAS; EL CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE Y LA TEMPERATURA, QUE PUEDEN DESTRUIR, INACTIVAR O FACILITAR EL DESARROLLO DE AGENTES PATÓGENOS; EL GRADO DE HUMEDAD, QUE FAVORECE EL DESARROLLO BACTERIANO, Y EL ENMOHECIMIENTO, O FACTORES QUÍMICOS COMO LA ACIDEZ, QUE REDUCE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS. LA CONSERVACIÓN IMPLICA MANTENER LAS CUALIDADES SANITARIAS, NUTRITIVAS Y SENSORIALES DEL ALIMENTO A TRAVÉS DEL TIEMPO, YA SEA POR MESES O AÑOS. EL INTERÉS POR ENCONTRAR MEJORES MÉTODOS PARA PRESERVAR COMESTIBLES VIENE DESDE ÉPOCAS ANTIGUAS. EN ESA BÚSQUEDA HAN SURGIDO DIFERENTES TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN NATURALES Y ARTIFICIALES COMO SECADO AL SOL Y AL AIRE, SALAZÓN, ESCABECHE, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, DESHIDRATACIÓN, ENVASADO AL VACÍO, PASTEURIZACIÓN, LIOFILIZACIÓN E IRRADIACIÓN, ENTRE OTRAS. NO OBSTANTE, LA TENDENCIA ACTUAL SE ORIENTA AL EMPLEO DE TECNOLOGÍAS RESPETUOSAS DE LAS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS ORIGINALES DE LOS ALIMENTOS, ASÍ COMO DEL AMBIENTE EN CUANTO AL AHORRO DE ENERGÍA, MATERIALES, ETCÉTERA. AUN CUANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN M S ANTIGUOS COMO LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS LLEVAN IMPLÍCITOS LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS ACIDIFICANTES, NO FUE SINO HASTA EL SIGLO PASADO QUE, PARALELAMENTE AL DESARROLLO DE LA BIOTECNOLOGÍA, SE AISLARON E IDENTIFICARON LOS AGENTES RESPONSABLES DE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS FERMENTADOS, ES DECIR, LAS BACTERIAS ACIDOL CTICAS Y SUS METABOLITOS QUE EN 1988 FUERON RECONOCIDAS CON LA DENOMINACIÓN GRAS (POR SUS SIGLAS EN INGLÉS) POR LOS ORGANISMOS REGULATORIOS DE ALIMENTOS DE ESTADOS UNIDOS Y MÉXICO. LAS BACTERIAS ACIDOL CTICAS SON UN VASTO CONJUNTO DE MICROORGANISMOS BENIGNOS QUE GENERAN  CIDO L CTICO COMO PRODUCTO FINAL DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN. CON EL AVANCE DE LAS INVESTIGACIONES EN BIOTECNOLOGÍA, SE HA IDENTIFICADO Y CARACTERIZADO SU ACTIVIDAD METABÓLICA Y LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES SUSTANCIAS, ENTRE LAS QUE SE INCLUYEN  CIDOS ORG NICOS, PERÓXIDO DE HIDRÓGENO, DIACETILO, REUTERINA, BACTERIOCINAS, DIPÉPTIDOS CÍCLICOS E HIDROXI CIDOS DE CADENA CORTA, MUCHAS DE ELLAS CON ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA, QUE OFRECEN UNA ALTERNATIVA EN EL DESARROLLO DE CONSERVADORES DE ORIGEN NATURAL. ACTUALMENTE SE INVESTIGA EL EMPLEO DE BACTERIAS ACIDOL CTICAS COMO BIOCONSERVADORES EN EL LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS C RNICOS DE LA FES CUAUTITL N, CON LA COORDINACIÓN DE ADRIANA LLORENTE Y CON APOYO DE AMELIA FARRÉS GONZ LEZ SARAVIA, DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA, ASÍ COMO DE SANDRA PÉREZ MUNGUÍA Y JOAQUÍN RIVERA QUIROZ. LOS RESULTADOS EST N EXPUESTOS EN EL TRABAJO "EFECTO DE BIOCONSERVACIÓN EJERCIDO POR LA ACTIVIDAD BACTERIOLÍTICA DE UN CULTIVO INICIADOR", UNA DE SUS PRINCIPALES LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN. SE DETALLA DICHO ESTUDIO, EL CUAL HA PARTICIPADO EN DIVERSOS PROYECTOS FINANCIADOS, UNO POR EL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA INVESTIGACIÓN B SICA, Y TRES DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE ASUNTOS DEL PERSONAL ACADÉMICO SOBRE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA. ESTA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN TAMBIÉN HA SIDO ACEPTADA EN UN MEGAPROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE LA UNAM, CON DURACIÓN DE CINCO AÑOS (2006-2011), EL CUAL REALIZAN TRES ENTIDADES: LAS FACULTADES DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA, DE QUÍMICA Y CUAUTITL N. LOS ESTUDIOS SOBRE BIOCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SE HAN REALIZADO DESDE LA APROBACIÓN DE LA C TEDRA EN 1993 Y HAN DADO COMO RESULTADO DIFERENTES PROYECTOS Y TRABAJOS EXPUESTOS EN M S DE 30 FOROS INTERNACIONALES, NACIONALES Y LOCALES, M S DE 10 TESIS DE LICENCIATURA Y POSGRADO, ADEM S DE PROGRAMAS DE SERVICIO SOCIAL MULTIDISCIPLINARIOS. MEDIANTE LA C TEDRA TAMBIÉN SE OBTUVO EL PREMIO ATAM-PUBLITEC A LOS MEJORES TRABAJOS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EN EL II CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EN 1993, EN LA CIUDAD DE MÉXICO, Y EL PREMIO UNIVERSIDAD DE LA SERENA AL MEJOR TRABAJO EN HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA SANITARIA EN LA VI CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN 1998, REALIZADO EN LA HABANA, CUBA.