EL TALLER DE CARNES DE LA FES CUAUTITLÁN, PROTOTIPO DE RASTRO

Resumen

A CASI 15 AÑOS DE SU CREACIÓN, EL TALLER DE CARNES DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITL N, QUE ES UN MODELO MULTIDISCIPLINARIO PARA LOS ALUMNOS DE DIVERSAS CARRERAS, BUSCA CONVERTIRSE EN UN LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE, ASEGURÓ ANDRÉS CARDONA LEYJA. EL SUBJEFE DE ESTE DEPARTAMENTO COMENTÓ QUE EL PERSONAL ACADÉMICO, DE INVESTIGACIÓN Y ALUMNADO QUE LO INTEGRA PRETENDE IR HACIA ADELANTE, PARA LO CUAL SE REQUIERE UNA INFRAESTRUCTURA ESPECIALIZADA. COMENTÓ QUE ESA ENTIDAD UNIVERSITARIA ES PRECURSORA EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA ESPECIE LEPÓRIDA (CONEJOS). ESO Y LA INTERACCIÓN ENTRE DIFERENTES CARRERAS ES ALGO QUE "NOS MANTIENE EN LA VANGUARDIA, PORQUE SOMOS UN ENTE EN EL QUE CONVERGEN DIVERSOS PROFESIONALES". EN ESE SENTIDO, JESÚS GUEVARA VIVERO, JEFE DEL CENTRO DE ENSEÑANZA AGROPECUARIA DE LA FES CUAUTITL N, DIJO QUE ESTE TALLER ES UN PROTOTIPO DE RASTRO EN EL QUE EL ALUMNO APRENDE LLEVANDO A LA PR CTICA LO QUE LE HAN ENSEÑADO Y OPERA LOS EQUIPOS. POR ELLO, ACOTÓ, "LO M S IMPORTANTE ES ENSEÑARLE A LOS ALUMNOS TODAS LAS ACTIVIDADES QUE AQUÍ SE REALIZAN, COMO BUENAS PR CTICAS DE HIGIENE, ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LIBRES DE GÉRMENES. ES DECIR, SE LES BRINDA EL APOYO NECESARIO PARA QUE SEAN PROFESIONALES COMPETITIVOS CUANDO SE DESEMPEÑEN FUERA DE LA INSTITUCIÓN. "SOMOS UNA UNIDAD MULTIDISCIPLINARIA Y LA MAYOR MUESTRA DE ELLO LA DA ESTE TALLER, DONDE PARTICIPAN INGENIEROS AGRÍCOLAS, MÉDICOS VETERINARIOS, INGENIEROS EN ALIMENTOS Y ADMINISTRADORES", RECONOCIÓ GUEVARA VIVERO. CABE MENCIONAR QUE EN EL TALLER TAMBIÉN SE OFRECE ASESORÍAS, CONSULTORÍAS, ATENCIÓN A ALUMNOS DE SERVICIO SOCIAL O A AQUELLOS QUE SON FORMADOS EN LAS CARRERAS DE INGENIERÍAS EN ALIMENTOS, MEDICINA Y VETERINARIA O ADMINISTRACIÓN. ANDRÉS CARDONA, POR SU PARTE, SUBRAYÓ QUE LA PRODUCCIÓN DEL TALLER ES CASI SIMBÓLICA PORQUE SU PRINCIPAL ACTIVIDAD ES ACADÉMICA. "SACRIFICAMOS UN BOVINO CADA DOS SEMANAS, CINCO CABRAS Y ALREDEDOR DE 80 Y 120 CONEJOS A LA SEMANA; ASÍ COMO 700 PAVOS AL AÑO. TAMBIÉN CERDOS, AUNQUE ES UNA ESPECIE QUE NO ES SACRIFICADA CON FRECUENCIA PORQUE NO LA TENEMOS. LOS ANIMALES CON LOS QUE SE TRABAJA GENERALMENTE SON NOVILLOS QUE NO EXCEDEN 24 MESES DE EDAD". AL TALLER LLEGAN INGENIEROS EN ALIMENTOS QUE EN UN MOMENTO DADO TRAEN PROYECTOS PARA ELABORAR JAMÓN DE PESCADO O DE ESPECIES QUE NO SON MUY COMERCIALES, PERO QUE PUEDEN SER UNA ALTERNATIVA EN LA PRODUCCIÓN DE PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL O EN ALGUNOS LUGARES EN LOS QUE PROLIFERAN CIERTAS ESPECIES QUE PODRÍAN UTILIZARSE. LAS ALTERNATIVAS SON VARIADAS. AL RESPECTO, ALICIA PÉREZ MORALES, RESPONSABLE DEL ÁREA DE EMBUTIDOS Y MADURADOS DEL TALLER, INFORMÓ QUE EN ESTE ESPACIO UNIVERSITARIO TAMBIÉN SE ELABORA SALCHICHA Y PATÉ DE CONEJO, Y JAMÓN EN FORMA CILÍNDRICA O CUADRADA. PARA LOS EMBUTIDOS A VECES SE UTILIZAN BOVINOS, CERDO, PAVO O POLLO. TODOS ESTOS PRODUCTOS, EXPLICÓ, NO POSEEN CONSERVADORES PORQUE SON DE CONSUMO INMEDIATO. UNA DE LAS INSTALACIONES QUE LE DAN SOPORTE AL TALLER ES EL RASTRO, UN  REA QUE SIEMPRE MANTIENEN LIMPIA. CUANDO CONCLUYE EL PROCESO DE SACRIFICIO SE HIGIENIZA, SANITIZA, SE LAVA Y SE EXTRAEN LOS DESPERDICIOS. TODA LA PRODUCCIÓN SE VENDE EN LOS EXPENDIOS DE LOS DOS CAMPOS DE LA FESC, Y LOS DESPERDICIOS SE DESTRUYEN EN UN HORNO INCINERADOR. "ESO FACILITA MUCHO LAS ACTIVIDADES, SOBRE TODO PARA ELIMINAR DESPERDICIOS QUE POTENCIALMENTE PUDIERAN SER RIESGOSOS, YA SEAN EN LA GENERACIÓN DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA O LA PROLIFERACIÓN DE ALGÚN TIPO DE ROEDOR O MOSCAS", INDICÓ CARDONA. ENFATIZÓ QUE LOS PROCESOS EN EL TALLER SE PROCURA REALIZARLOS CON LA MAYOR HIGIENE Y SEGURIDAD POSIBLE, CON LOS MEJORES PRINCIPIOS SANITARIOS QUE SE REFLEJEN EN LA CARNE. EL ENCARGADO DEL TALLER DE CARNES COMENTÓ QUE POR EL MOMENTO NO DAN SERVICIO EXTERNO, PR CTICAMENTE ES AUTOCONSUMO, Y VA DESDE EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES HASTA EL PRODUCTO ENCHAROLADO. ADEM S, EL TALLER MANTIENE UNA ESTRECHA RELACIÓN CON OTRAS ENTIDADES DE LA UNAM COMO LAS FACULTADES DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) ZARAGOZA E IZTACALA Y DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA (FMVZ); ADEM S DE INSTITUCIONES COMO LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO (UAEM), ENTRE OTRAS. DEBIDO A ELLO SE HA TENIDO LA OPORTUNIDAD DE PARTICIPAR EN CURSOS DE CAPACITACIÓN EN EL PAÍS, Y TAMBIÉN HAN DESARROLLO CURSOS DE APROBACIÓN PARA MÉDICOS ESPECIALISTAS EN VERIFICACIÓN DE RASTROS, Y OTROS PARA PEQUEÑOS, MEDIANOS PRODUCTORES, O PERSONAS FÍSICAS QUE QUIEREN INCORPORARSE O APRENDER DE LA COMERCIALIZACIÓN. COMENTÓ QUE DETR S DE ESTOS LOGROS HAY PROFESORES, INVESTIGADORES, MÓDULOS DE PRODUCCIÓN Y LA PARTE ADMINISTRATIVA, SIN CUYOS APOYOS "NO PODRÍAMOS LABORAR. QUEREMOS M S EQUIPO PARA APOYAR A LA GENTE QUE SE CAPACITA, PARA QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE MEJOR CALIDAD, Y CREAR OTROS NUEVOS".