DETERIORAN MICROORGANISMOS LA VIDA ÚTIL DE LA LECHE

Resumen

LA VIDA ÚTIL DE LA LECHE PASTEURIZADA Y SUS DERIVADOS REFRIGERADOS ES LIMITADA POR EL CRECIMIENTO Y LA ACTIVIDAD BIOQUÍMICA DE LOS MICROORGANISMOS. AUNQUE ALGUNOS PUEDEN TENER EFECTOS BENÉFICOS, COMO LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS, LOS CULTIVOS ACOMPAÑANTES Y LOS HONGOS DE MADURACIÓN, HAY OTROS QUE DETERIORAN LA LECHE, COMO LOS PSICRÓTROFOS Y LOS PATÓGENOS. ESTO INFORMÓ STELLA REGINENSI RIVERA, DE LA FACULTAD DE AGRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA EN URUGUAY, EN LA CONFERENCIA "IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LA CALIDAD LÁCTEA Y SUS PRODUCTOS", ORGANIZADA POR EL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS PECUARIAS DE LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLÁN. LA ESPECIALISTA EXPLICÓ QUE LA INCORPORACIÓN DEL LÁCTEO A TANQUES DE REFRIGERACIÓN INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU PRODUCCIÓN ES UNA MEJORA PARA CONTROLAR LA ACIDIFICACIÓN POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS, SIN EMBARGO SU USO GENERÓ EFECTOS DE ESCASA PROPORCIÓN EN LA LECHE PERO CON CAPACIDAD DE CRECER EN CONDICIONES DE TEMPERATURA BAJA: MICROORGANISMOS PSICRÓTROFOS. "SI BIEN ESTOS MICROORGANISMOS PUEDEN SER CONTROLADOS EN EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN, SU CRECIMIENTO PREVIO PRODUCE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS Y LIPOLÍTICAS QUE SON LIBERADAS EN LA LECHE. UNA PROPORCIÓN IMPORTANTE DE ÉSTAS RESISTE TEMPERATURAS ELEVADAS, AUN EN LOS PROCESOS DE ULTRAPASTEURIZACIÓN (UHT). ASÍ, SU ACCIÓN PERDURA EN LOS PRODUCTOS OCASIONANDO SABORES INDESEABLES EN QUESOS O GELACIÓN EN LECHE UHT", REVELÓ. EN LA ACTUALIDAD LOS ALTOS COSTOS DE TRANSPORTACIÓN DE LA LECHE A LAS PLANTAS PASTEURIZADORAS HA OCASIONADO QUE EL LÁCTEO PERMANEZCA MAYOR TIEMPO EN LAS LECHERÍAS (ENTRE 48 Y 72 HORAS O MÁS), LO CUAL FAVORECE EL CRECIMIENTO DE PSICRÓTROFOS Y LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS TERMOESTABLES. SEÑALÓ QUE DE ACUERDO CON ESTUDIOS REALIZADOS POR SU GRUPO DE TRABAJO HAY UNA VARIACIÓN CONSISTENTE EN LA COMPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN DE PSICRÓTROFOS A LO LARGO DEL AÑO, PREDOMINANDO "PSEUDOMONAS" Y "FLAVOBACTERIUM" EN LOS MESES DE INVIERNO E INICIO DE PRIMAVERA, MIENTRAS EL GÉNERO "MICROBACTERIUM" PREDOMINA EN EL VERANO. POR LO TANTO, EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE MAYO Y OCTUBRE EXISTE MAYOR PROBABILIDAD DE PRESENCIA DE ENZIMAS EN LA LECHE QUE CONDUZCAN AL DETERIORO MENCIONADO. POR OTRA PARTE, LA PRESENCIA DE EFECTOS NEGATIVOS EN LOS PRODUCTOS REQUIERE DE UN CRECIMIENTO IMPORTANTE DE LOS MICROORGANISMOS PREVIO A LA PASTEURIZACIÓN. "LOS EFECTOS DE DETERIORO POR MICROORGANISMOS PSICRÓTROFOS -EXPLICÓ REGINENSI RIVERA- FUE ESTUDIADO POR NUESTRO GRUPO EN DIFERENTES ESPECIES LECHERAS: VACAS, OVEJAS Y CABRAS. LA PRINCIPAL CONCLUSIÓN ES QUE EXISTEN DIFERENCIAS EN LA SUSCEPTIBILIDAD DE LAS DIVERSAS LECHES AL DETERIORO, PARTICULARMENTE ASOCIADA CON LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS Y SU CRECIMIENTO EN EL TANQUE DE FRÍO".