PAPILLAS DE POZOL, OPCIÓN ALIMENTARIA NUTRITIVA

Resumen

PARA MEJORAR EL COMPLEMENTO ALIMENTICIO DE LOS NIÑOS, UN EQUIPO DE INVESTIGADORES DE LA FACULTAD DE QUÍMICA (FQ), ENCABEZADO POR CARMEN WACHER RODARTE, TRABAJA EN LA OBTENCIÓN DE PAPILLAS PREPARADAS CON POZOL, BEBIDA FERMENTADA DE MAÍZ, POPULAR Y APRECIADA EN EL SURESTE DE MÉXICO. DIJO QUE ES COMÚN QUE EN PAÍSES EN DESARROLLO SE UTILICEN PARA EL DESTETE PAPILLAS O ATOLES BASADOS EN CEREALES, PRODUCTOS ACCESIBLES Y DE F CIL PREPARACIÓN, AUNQUE CON BAJA DISPONIBILIDAD DE CIERTOS NUTRIENTES Y CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN QUE LES DA CONSISTENCIA VISCOSA Y BAJA DENSIDAD ENERGÉTICA. INDICÓ QUE CEREALES COMO EL MAÍZ CONTIENEN FITATOS -QUE CONSTITUYEN ENTRE 60 Y 90 POR CIENTO DEL TOTAL DEL CONTENIDO DE FÓSFORO EN ESTOS PRODUCTOS-, LOS CUALES ORIGINAN LA POCA ABSORCIÓN DE FIERRO, ZINC Y CALCIO, MINERALES INDISPENSABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS BEBÉS. AUNQUE ESTE PROYECTO EST  EN SUS INICIOS, DIJO LA INVESTIGADORA, SE HA ESTUDIADO LA MICROBIOTA DEL POZOL Y AISLADO MICROORGANISMOS CAPACES DE DEGRADAR EL ALMIDÓN QUE SER  NECESARIO PROBAR PARA LA REDUCCIÓN DE LA VISCOCIDAD; SE CUENTA CON UNA COLECCIÓN AMPLIA DE BACTERIAS L CTICAS, Y ALGUNAS PODRÍAN DEGRADAR LOS FITATOS Y LIBERAR LOS MINERALES. EXPLICÓ QUE PARA ELABORAR EL POZOL, EL MAÍZ ES NIXTAMALIZADO, LAVADO Y MARTAJADO, LUEGO SE HACE BOLAS QUE SON ENVUELTAS EN HOJAS DE PL TANO Y SE DEJAN FERMENTAR DURANTE VARIAS HORAS O INCLUSO SEMANAS. DESPUÉS, ESA MASA SE SUMERGE EN AGUA Y SE OBTIENE UNA BEBIDA DE SABOR  CIDO, REFRESCANTE, A LA CUAL PUEDEN ADICION RSELE AZÚCAR, MIEL, CHILES SECOS, SAL, O DIVERSOS TIPOS DE SABORIZANTES. LOS INVESTIGADORES BUSCAN PRODUCIR ESA BEBIDA EN CONDICIONES M S CONTROLADAS: QUE PUDIERA INOCULARSE LA MASA DE NIXTAMAL CON MICROORGANISMOS QUE PROPORCIONAN ESTOS BENEFICIOS Y CUIDAR EL ASPECTO DE HIGIENE PARA EVITAR LA ENTRADA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. EL PROPÓSITO ES HACER UN PRODUCTO NUEVO, CULTURALMENTE ACEPTABLE, EN POLVO, QUE SE DISTRIBUYA EN SOBRES DE ALUMINIO, POR EJEMPLO, PARA HACER ATOLES O PAPILLAS, LISTOS PARA AÑADÍRSELES AGUA CALIENTE, COMENTÓ, LA ESPECIALISTA.