ESTUDIAN EN LA FES CUAUTITLÁN EL MEJORAMIENTO DE EMBUTIDOS CÁRNICOS

Resumen

EN LA C TEDRA TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS C RNICOS, A CARGO DE ADRIANA LLORENTE BOUSQUETS, DE LA FES CUAUTITL N, SE BUSCA MEJORAR LA CALIDAD DE EMBUTIDOS C RNICOS --PUEDEN CONTAMINARSE DURANTE SU MANEJO, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO-- DEBIDO A QUE ESTOS PRODUCTOS MADURADOS CARECEN DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO QUE ASEGURE LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS, SEAN O NO PATÓGENOS. UNO DE LOS OBJETIVOS DE LA C TEDRA ES EVALUAR LOS ASPECTOS BENÉFICOS DE LA CEPA PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI, DONDE SE ESTUDIA EL MANEJO, CONSERVACIÓN, CRECIMIENTO Y APLICACIÓN DE ÉSTA EN PRODUCTOS C RNICOS, SEÑALÓ LA INVESTIGADORA. EXPLICÓ QUE PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI ES UNA CEPA QUE CUENTA CON GRANDES CARACTERÍSTICAS ÚTILES PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS EMBUTIDOS, YA QUE ES ALTAMENTE ACIDIFICANTE, LO CUAL RESTRINGE EL DESARROLLO DE CIERTAS BACTERIAS PATÓGENAS Y ESTIMULA EL CRECIMIENTO DE LA MISMA, ADEM S DE QUE ES CAPAZ DE PRODUCIR COMPUESTOS ANTIBACTERIANOS COMO EL  CIDO-L CTICO Y BACTERIOCINAS, ENTRE OTRAS. LA ACADÉMICA APUNTÓ QUE EL TRABAJO QUE DESARROLLA LA C TEDRA HA PERMITIDO LA INTEGRACIÓN DE INGENIEROS EN ALIMENTOS EN LA AMPLITUD DE PROYECTOS DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS MADURADOS, TANTO EN LA APLICACIÓN DE LA CEPA COMO EN LA REVISIÓN DE ASPECTOS SENSORIALES Y CALIDAD SANITARIA. POR ÚLTIMO, LLORENTE INFORMÓ QUE EL CONACYT APROBÓ EL PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS Y CARACTERIZACIÓN QUE SE DESARROLLAR  EN CUATRO DEPENDENCIAS UNIVERSITARIAS DE LA UNAM.